A qualidade de qualquer vinho está definitivamente determinada nos vinhedos! Com uva boa pode se fazer vinho bom, com uva ruim não é possível chegar-se a vinho razoável.
A uva que vai resultar num determinado vinho tem que estar no estado de maturação correspondente ao estilo e tipo de vinho. A maturação ótima, também conhecida como maturação industrial, consiste naquela que vai prover ao vinho as especificações próprias.
No caminho para a amturação ótima a uva percorre três distintas etapas:
1° etapa - floração - trata-se do ponto inicial do cacho de uva que ocorre após o inverno e que se pronuncia pelo aparecimento de inflorescência ou cachos florais.
2° etapa - frutificação - no começo em forma de pequenas ervilhas que vão crescendo até atingirem o tamanho final.
3° etapa - pintagem - trata-se do momento em que as bagas de uva começam a pintar, isto é, mudar de cor. Vermelho escuro para as tintas, amarelo para as brancas). A partir daí ocorre a maturação.
A maturação recebe a influência das altitudes maiores através da maior insolação durante o dia, das menores temperaturas durante a noite, da não ocorrência de chuva na época da colheita e da ação de ventos persistentes que limpam os vinhedos da umidade, dos fungos e de alguns insetos.
O frio noturno faz com que a videira interrompa suas atividades e equilibre suas energias. Essa interrupção gasta tempo e o ciclo de amadurecimento é mais longo permitindo concentração de polifenóis maduros (aromas, cores e sabores) na casca e maior concentração de açúcares na polpa.
Esse conjunto de elementos é tudo o que um enólogo requer para produzir vinhos mais encorpados, complexos e que resistem à guarda.
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