sexta-feira, 30 de setembro de 2011

DEGUSTAÇÃO DE VINHOS - CONCEITOS E PRÁTICAS (3)

(3) DO RALEIO ATÉ A COLHEITA

Como visto anteriormente, a videira tende a produzir o máximo que a natureza lhe permite, facilitada pelo solo fértil ou dificultada pelo solo pobre. Em qualquer situação dentro desse domínio, a produção sem controle estará acima do necessário para a produção de vinhos de máxima qualidade. Desconsidere deste enquadramento as videiras muito velhas, de produção naturalmente exígua de uvas concentradas.


VIDEIRAS CENTENÁRIAS DA BODEGAS COLOMÉ - NOROESTE ARGENTINO

A ação do homem através de tratos culturais adequados deve trabalhar na limitação da produção por videira de forma que cada baga de uva receba o fluxo de máxima concentração de qualidade. Assim pode-se considerar que a colheita começa bem antes da maturação plena das uvas, ou seja, no momento em que as uvas começam a mudar de cor. Nesse evento a videira pede a ajuda do viticultor para diminuir a carga de cachos, proporcionar o preenchimento das bagas com a máxima concentração do seu conteúdo. O raleio é a operação que reduz a carga por videira - veja a quantidade de cachos jogados no solo!


O acompanhamento do final de maturação pode ser feito no vinhedo, tomando-se uma baga e espremendo-a sobre o leitor do aparelho.


Francisco Angheben, professor e produtor gaúcho, posiciona o aparelho contra a luz do sol e mirando em seu visor pode ler o teor alcoólico do vinho elaborado com aquela uva. Quando se atinje um grau satisfatório, passa-se ao ajuste fino através de  análises precisas de laboratório para se conhecer concentração de açúcares e maturação efetiva dos polifenóis. 


O momento preciso da colheita não pode mais ser confiado na opinião do experiente "nono", que aprendeu tudo com o "bisnono". Hoje você tem que medir a maturação da uva com números precisos, conforme explica Jefferson Sancinetto, diretor-proprietário do laboratório especializado Enolab.


A colheita correta só ocorre depois que os parâmetros de maturação - açúcares e polifenóis - alcançam os níveis adequados para proporcionar ao vinho estrutura, corpo, extratos, carga aromática e gustativa.

quarta-feira, 28 de setembro de 2011

UCS-ICIF - ESCOLA DE GASTRONOMIA - CURSOS ESPECIAIS

WORKSHOPS PARA GOURMET
WORKSHOP MASSAS FRESCAS E FORMATOS ESPECIAIS
- NOVA DATA: 19 e 20/10


Horário: das 18h30min às 22h30min – Carga horária: 8 horasDemonstração de vários formatos de massa: espaghette,fettuccine, papardelle,
orecchiette, penne, farfalle.
Degustação: farfalle ai quatro formaggi, fettuccine ao pesto, espaghette al pomodoro.
Aula prática com execução de receitas: pappardelle al cacau com ragu de pato,
tagliolini verdi ai funghi, spaghetti alla puttanesca.
Investimento: R$ 150,00
Uniforme: cada aluno deverá trazer um avental de frente branco ou
jaleco e avental de cintura e calçado confortável e seguro.

Vagas limitadas -
Inscrições diretamente na Secretaria da Escolapelos fones (54) 3292 -1188 e 3292 - 3071 até o dia 03 de outubro.
WORKSHOP MASSAS FRESCAS RECHEADAS - NOVA DATA: 26 e 27/10

Horário: das 18h30min às 22h30min – Carga horária: 8 horas
Demonstração e degustação dos diferentes tipos de massas recheadas:
ravióli, tortelli, tortelonni, canelloni, lasanha, agnolotti, capeletti, ripieno di magro e di carne,
cannelloni alla sorrentina.
Aula prática com execução de recheios para rechear um tipo de massa a ser feita nesse dia e
degustação: agnolotti del plin serviti nel tovagliolo, tortelli di batata al burro nero
Investimento: R$ 150,00
Uniforme: cada aluno deverá trazer um avental de frente branco ou
jaleco e avental de cintura e calçado confortável e seguro.
Vagas limitadas: Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones (54) 3292 - 1188 e 3292 - 3071 até o dia 03 de outubro.

CURSOS

Harmonização: a carne com o vinho
Aula - 15 de dezembro de 2011, quinta-feira, das 18h às 21h30min
Programa:
18h - A técnica da harmonização carne: equilíbrio entre os gostos
18h30min - As receitas de cinco pratos típicos
20h - Intervalo
20h15min - Da teoria a prática: degustação guiada e harmonização de cinco pratos
21h30min - Fim do curso e entrega do certificado oficial FISAR
Investimento: R$ 145,00 – Vagas limitadas
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola pelos fones (54) 3292-1188 e
3292-3071 até 02 de novembro
Oficina de ervas e especiarias
Aulas: 04 e 05 de novembro de 2011
Carga Horária: 12 horas (Sexta-feira, das 18:30 às 22h e Sábado, das 9h às 12h e das 13h às 17h30min).
Ministrante: Michele Valent
Programa: técnicas de manipulação e conservação de ervas; ervas mais empregadas na culinária italiana, seus cultivares e seu emprego
nos preparos clássicos; ervas menos comuns e seu emprego em preparos clássicos da culinária italiana; especiarias: história e aplicações; flores comestíveis.
As aulas serão baseadas em teoria, demonstração e prática de receitas
Investimento para ex-alunos: R$ 190,00
Investimento para público em geral: R$ 210,00
Inscrições até: dia 10/10 pelos fones 54 3292 1188 e 54 3292 3071
Data limite de confirmação da vaga: dia 14/10
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL - FORMAÇÃO BÁSICA
CURSO: Sommelier Internacional FISAR - Formação Básica
Inscrições somente até dia 30 de outubro de 2011 - INSCREVA-SE!Aulas - De 5 a 10 de dezembro de 2011 (segunda-feira a sábado)
De segunda a sexta-feira das 9h às 12h30min e das 13h30min às 17h – Carga horária: 55 horas.
Investimento
Valor à vista: R$ 3.150,00 ou 1+1 no valor de R$ 1.596,00 - sem hospedagem
Valor à vista: R$ 3.650,00 ou 1+1 no valor de R$ 1.850,00 - com hospedagem inclusa apartamento standard
CURSO: Confeiteiro - Formação Básica - ÚLTIMAS VAGAS

Aulas - De 25 a 28 de outubro de 2011 (de terça a sexta-feira)
Das 9h às 12h30min e das 13h30min às 17h - Carga horária de 32 horas
Público-alvo - estudantes de nutrição, engenharia de alimentos, gourmets e demais pessoas interessadas na confeitaria.
Investimento
Valor à vista R$ 750,00 ou 1+1 de R$ 380,00 - sem hospedagem
Valor à vista R$ 1.100,00 ou 1+1 de R$ 560,00 - com hospedagem
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones (54) 3292 -1188 e 3292 - 3071 até o dia 03 de outubro.


CURSO: Os Melhores Doces de Vitrine das Confeitarias Francesas – Arte, beleza e sabor
Aulas - De 22 a 25 de novembro de 2011 (de terça a sexta-feira)
Das 13h30min às 17h e das 18h às 21h30min - Carga horária de 32 horas
Público-alvo - Chefes de cozinha, cozinheiros, estudantes de gastronomia e hotelaria, profissionais da área.
Investimento
Valor à vista: R$ 600,00 ou 1+1 R$ 305,00 - sem hospedagem.
Valor à vista: R$ 950,00 ou 1+1 R$ 485,00 - com hospedagem inclusa apartamento Standard, quarto simples, disponibilidade limitada.
Importante
O valor do curso inclui: transporte na cidade de Flores da Cunha; apostilas, toque blanche
Uniforme - durante o curso o aluno deverá usar o seu próprio uniforme: calça de tecido branco; dolmã branco (casaca);
avental de cintura branco e tamancos de cozinheiro.
Utensílios - durante o curso o aluno deverá usar seu próprio estojo de utensílios. É obrigatório que cada kit possua os seguintes ítens:
espátula de silicone, facas, colheres, sacos de confeitar grande, jogo de bicos para confeitar. A Escola disponililizará os itens para venda.

terça-feira, 27 de setembro de 2011

VINHO BIODINÂMICO BRASILEIRO DA VINÍCOLA SANTA AUGUSTA

A Vinícola Santa Augusta é uma vinícola das altitudes catarinenses com vinhedos em Videira, altitude ao redor de 1.000 msnm, e em Água Doce, altitude ao redor de 1.300 msnm, administrada pelas primas Taline e Morgana De Nardi. Com a responsabilidade técnica do engenheiro agrônomo, enólogo e sommelier Jefferson Sancineto Nunes, idealizador da empreitada, os vinhedos da propriedade de Videira estão sendo reconvertidos e conduzidos sob a filosofia biodinâmica. E com muito sucesso!


Taline De Nardi defronte do lote de Chardonnay biodinâmico em plena brotação.

A Vinícola Santa Augusta (VSA) começou em 2011 a implantação do manejo dos primeiros vinhedos do país sob a visão Biodinâmica e Sancinetto está muito satisfeito com os resultados que vêm se verificando, por exemplo, contrariando toda e qualquer expectativa negativa, o volume excessivo de chuvas desde que as videiras de chardonnay começaram a brotar, não foi verificado até agora nenhum problema fitossanitário e as plantas estão com um aspecto excelente.


As videiras biodinâmicas de Merlot exibem um vigor e muita sanidade.

A primeira providência que se implantou na reconversão para a biodinâmica foi a eliminação do uso de herbicidas. Em 100% dos vinhedos da VSA, está sendo feita a capina manual da faixa de cultivo das videiras e efetuada a roçada entre as linhas sempre respeitando o calendário Biodinâmico. Este determina os tratos culturais do vinhedo estabelecendo datas mais pro´pícias para executar cada tipo de ação.


A fotografia acima mostra a aplicação de chá de cavalinha, que permitiu a brotação do chardonnay e do merlot absolutamente sadia e sem a utilização de nenhum grama de qualquer fungicida. Nesta semana foi aplicada pela quarta vez o chá de cavalinha.



Videiras biodinâmicas de Cabernet Sauvignon completam o trio das castas clássicas internacionais da VSA.

No outono foi efetuada a primeira aplicação do composto biodinâmico PB 500 (chifre esterco nos vinhedos) que será repetida no mês de outubro. A poda foi feita seguindo rigorosamente o calendário Biodinâmico, respeitando a lua descendente e sempre nos horários/dia de fruto. O desbrote foi feito exclusivamente nos horários/dia de fruto, parâmetro do calendário Biodinâmico de tratos culturais.

Bem, eu que já degustei vinhos biodinâmicos na Europa e na Argentina (Colomé) estou vivamente interessado em exerimentar essa jóia enológica, agora de elaboração brasileira!











segunda-feira, 26 de setembro de 2011

ROYAL SALUTE 62 GUN SALUTE - LANÇADO PELA CHIVAS

A casa Chivas Brothers está lançando o ultra premium Royal Salute 62 Gun Salute, verdadeira obra de arte em homenagem à realeza Britânica. Apenas 50 garrafas virão ao Brasil, em outubro, pelo preço de R$ 10 mil a unidade.



O luxuoso 62 Gun Salute celebra a longa relação do Royal Salute com a coroa Britânica, lembrando todo mês de junho quando a salva de 62 tiros que á disparada da Torre de Londres todos os anos por ocasião do aniversário oficial da Rainha e de sua coroação. Um sinal de respeito e de boas-vindas, o ato marca eventos importantes do Estado e da realeza desde o tempo dos Tudor.

Criado em 1953, o Royal Salute foi obra de apenas quatro Master Blenders durante a sua história, sendo que cada um deles se encarregou de selecionar e guardar os mais raros e melhores whiskies de sua época como um legado para seu sucessor.

Royal Salute 62 retrata essa inédita união de gerações, que consolida esse legado em uma edição luxuosa onde o mais jovem whisky dentro da garrafa possui no mínimo 40 anos.

“Foi uma honra fazer parte da criação deste luxuoso e escultural whisky. É o maior tributo à realeza feito por Royal Salute. Isso só foi possível devido a nossa longa tradição na produção artesanal de whiskies, que eu tenho orgulho de defender e continuar até hoje”, acrescenta Colin Scott, atual Master Blender de Royal Salute e responsável pelo ‘blend das gerações’.

Um líquido tão especial ganhou uma embalagem igualmente suntuosa. Produzida, entalhada e decorada à mão, cada garrafa é feita por um profissional na arte do vidro e leva cerca de 40 horas para ficar pronta. Suas paredes duplas de cristal permitem uma maior transparência e melhor visualização do whisky em seu interior.

Cada garrafa é jateada com areia e depois pintada à mão com ouro líquido de 24 quilates. Para completar, uma rolha de cristal com uma coroa banhada à ouro confere todo o esplendor real que o produto merece.

Royal Salute 62 Gun Salute é uma bebida com notas suntuosas de frutas, ameixas maduras combinadas à doçura das cerejas, além de chocolate amargo, canela e especiarias. Seu sabor é uma poderosa explosão que no auge apresenta uma mistura doce de laranja de Sevilla com um ótimo fundo de noz e carvalho. O leve defumado de seu final evoca sua excelência.

O portfólio recebeu recentemente uma série de prêmios de altíssima expressão e prestigio no meio como o 2009 IWSC Gold Best in Class para Royal Salute 100 Cask e medalha de ouro no 2009 Scotch Whisky Masters com Royal Salute 21. Foi também nomeado Best Luxury Spirits Brand na categoria ‘Best of the Best 2009’ do relatório Hurun, que investigou a opinião de 345 chineses milionários no mundo.

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

SAUTERNES – OS GRANDES VINHOS ESPECIAIS FRANCESES

A França é o destaque mundial quando se fala de vinho. Destaque merecido porque a elaboração de vinhos finos conta com o trabalho em um grande número de denominações de origem, AOC - Appellation d'Origine Contrôlée, cujas leis severas são a garantia do consumidor que, pelo menos, está tomando um vinho honesto que representa uma determinada prática e condições regionais.

Esse preciosismo se repete quando se fala de vinhos especiais, aqueles que fogem dos estilos tradicionais de tintos, rosados e brancos, tranqüilos ou espumantes. Os vinhos especiais são bons para sobremesa e para o tabagismo sofisticado.

No sudoeste francês destaca-se a região produtora de Sauternes, uma denominação de origem bem específica e que oferece um dos vinhos licorosos mais famosos do mundo, o Sauternes.

O vinho de Sauternes guarda características específicas em função do microclima do “terroir” que favorece o desenvolvimento do fungo Botrytis cinerea, responsável pela ocorrência da podridão nobre, que molda a tipicidade do vinho.

O fungo Botrytis cinerea age sobre as bagas das uvas causando profundas transformações internas, dando um caráter “cozido” às bagas e às reações bioquímicas na composição, que resultam na alteração dos seus componentes, aumento de açúcares e ácidos, e formação de substâncias importantes.

Como as demais, a Denominação de Origem Sauternes é específica para a produção de seus vinhos especiais e está definida por três fatores: a localização geográfica, o “terroir” e os tratos culturais vitivinícolas.

A localização da região de Sauternes, no sul de Bordeaux da qual dista cerca de quarenta quilometros, tem uma rede fluvial constituída pelo rio Ciron, formando uma coluna norte a sul, que deságua no rio Garonne.

A região oficial engloba apenas cinco pequenas cidades: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes, e dispõe de mais de duzentos produtores que, juntos, perfazem menos de 1% do total dos vinhedos da região de Bordeaux. Os grandes “Crus” representam apenas 45% da área total e respondem por cerca de 30%.

Essa área definida apresenta um clima peculiar devido aos rios e à influência atlântica, que geram um ambiente abafado e úmido propício ao desenvolvimento do famosos fungo. O relevo plano e o solo pedregoso cujos seixos acumulam calor de dia e o liberam na noite, completa a parte natural do terroir. Para trabalhar essas peculiaridade entram os fatores humanos com tratos culturais que limitam a produtividade das videiras e facilitam a uva botritizada.

Os vinhedos de Sauternes são formados principalmente com as seguintes variedades brancas oficiais: Sémillon, Sauvignon Blan e Muscadelle. brancas: a Semillon, a Sauvignon Blanc e a Muscadelle.

A Sémillon em sua mais perfeita madurez resulta vinhos com alta graduação alcoólica, forte extrato, aromas fugidios e baixa acidez. Por sua vez, a Sauvignon Blanc no mesmo estado oferece vinhos de acidez incisiva e grande potência de aromas , seco de boca. Na combinação das duas castas, ao invés de um simples somatório de qualidades, os vinhos resultantes são complexos, gordos e voluptuosos, enfim, os grandes Sauternes.

A casta principal é a Sémillon que é secundada pela Sauvignon Blanc numa proporção que pode chegar até aos 45%. A Muscadelle consiste na prima pobre e tem participações pequenas para aportar doçura e aromas florais, qualquer coisa como de 3 a 5%. Uma composição média do assemblage dos Sautrernes é de 75% de Sémillpn, 20% de Sauvignon Blanc e 5% de Muscadelle.

O teor alcoólico mínimo dos AOC Sauternes é de 12,5%, ligado ao teor de açúcar residual acima de 220 gramas por litro.

quinta-feira, 22 de setembro de 2011

D.O BIERZO - BONS VINHOS ESPANHÓIS

Bierzo é uma pequena comarca da Provincia de León, no noroeste da Espanha, nas vizinhanças de regiões bem conhecidas como a Galícia e as Astúrias, cujos vinhos tive chance de conhecer e degustar há pouco tempo.

Trata-se de uma região protegida por um quase cícrculo de montanhas que envolve sua planície rica e de terras férteis, um micro-clima muito adequado ao plantio de vinhedos de uvas para vinho, protegida da influência úmida do Atlântico.pelos bosques de altos pinheiros que cobrem as montanhas. Sem mwedo de errar, esse teatro define um terroir bem distinto, uma ilha vitivinícola para a produção de muito bons vinhos.

Como Denominação de Origem Bierzo - DO  BIERZO, está oficialmente reconhecida desde o ano 1989, apoiando-se nas variedades permitidas, como as tintas, Mencía e Garnacha Tintorera e as brancas Godello, Doña Blanca, V. Palomino e Malvasia.

A Mencía é a variedade de uva mais significativa da D.O e foi trazida pelos peregrinos que realizavam o Caminho de Santiago. Antigamente os Romanos já elaboravam vinho na zona mas com o tempo as terras destinaram-se prioritariamente e em sua maioria para a mineração.

São dois os tipos de vinhos brancos mais importantes, aqueles feitos com um blend de Doña Blanca, Godello e Palomino e o espumante feito a partir de Doña Blanca.

Os brancos vão desde as cores amarelo palha, claros e brilhantes tem aromas primários intensos com um caráter marcadamente frutado, predomínio dos aromas de maças e frutas maduras com toques herbáceos de finalização persistente e delicada devido os aromas secundarios. O paladar apresenta uma boa acidez, sensações doces e retrogosto de longa duração.

Os vinhos Rosados são minoria e elaborados a partir de uvas tintas com 50% de Mencía ou misturas de uvas tintas e brancas, que podem mostrar-se em cores desde o rosa suave até um vrmelho rosado do  morango. Com aromas de uma intensidade media, leve e frutado que lembram morangos, framboesas e notas doces de fruta madura. O paladar suave com corpo e retro gosto frutado.

Os vinhos Tintos que são a maioria e podem se encontrados em quatro tipos:
- Vinhos Jovens, feitos com ao menos 70% da uva Mencía.
- Vinhos Velhos sem crianza, que não tem uma passagem em carvalho, mais passaram um tempo no tanque ou na garrafa.
- Crianzas, com um mínimo de 2 anos dos quais 6 meses são em tanques de carvalho de capacidade menor a 100lts.
- Reservas com um mínimo de 12 meses em carvalho e 24 em garrafa para fazer um total de 3 anos. Os reserva Brancos e Rosados permanecem em carvalho por 6 meses e 18 meses em garrafa.

Nos vinhos tintos jovens encontramos cores que revelam sua juventude, vermelho cereja com notas violetas, brilhantes e intensos. Aromaticamente intensos com sensações que finalizam em notas a frutas vermelhas, morangos, amoras, mirtilo, framboesas e um sutil aroma metálico típico da variedade Mencía. No paladar surpreende um vinho suave e aveludado, com taninos e acidez bem balanceada que finalizam em um retro gosto prolongado.

Os Crianza e Reserva tem cores que vão desde os vermelho cereja até o vermelho tijolo. Com lagrimas presentes. Em nariz sentem se os aromas primários frutais da variedade Mencía, onde predominam figos e ameixas. Em um nariz secundaria aparecem aromas mais complexos e delicados da madeira, tabaco, frutas secas, licor e especiarias. Na boca são vinhos com corpo e aveludados, as sutis notas da madeira, baunilha e frutas doces como uva passa acrescentam o retrogosto alcoólico.

As Vinícolas mais representativas do D.O. Bierzo são:

1.-BODEGAS ADRIÁ, S.L.
Web: www.bodegasadria.com

2.-CASAR DE BURBIA, S.A.
Web: www.casardeburbia.com

3.-CASTROBERGIDUM, S.L.
Web: www.castrobergidum.com

4.-BODEGAS Y VIÑEDOS CASTROVENTOSA, S.L.
Web: www.castroventosa.com

5.-BODEGAS ESTEFANIA, S.L.
Web: www.tilenus.com

6.-BODEGA JUAN JOSE MARTINEZ YEBRA, S.L.
Web: www.bodegamartinezyebra.es

7.-BODEGAS Y VIÑEDOS LUNA BEBERIDE, S.L.
Web: www.lunabeberide.es

8.-BODEGA LUZDIVINA AMIGO
Web: www.bodegaluz.com

9.-PALACIO DE CANEDO - PRADA A TOPE, S.A.
Web: www.pradaatope.es

10.-BODEGAS PEIQUE, S.L.
Web: www.bodegaspeique.com

11.-BODEGAS PEREZ CARAMES, S.A.
Web: www.perezcarames.com

12.-VIÑEDOS Y BODEGAS PITTACUM, S.L.
Web: www.pittacum.com

13.-TENOIRA GAYOSO, S.A.T.
Web: www.tenoiragayoso.com


quarta-feira, 21 de setembro de 2011

VINHOS DO PAÍS BASCO - D.O. BIZKAIKO TXAKOLINA

Bizkaia é uma parte histórica situada dentro da Comunidade Autônoma do País Basco, ao norte da Espanha, na conhecida zona do Golfo de Bizkaia.

Como conseqüência, seu clima está marcado pela sua proximidade do oceano Atlântico,  regido pela Corrente do Golfo, enfim, a região apresenta clima tipo atlântico, relativamente úmido e temperado, sem extremos de temperaturas frias ou quentes, deixando o vinhedo desenvolver sua vegetação lentamente, com a maturação em ritmo lento graças ao efeito regulador do mar.

Os solos são variados, embora haja certo predomínio dos que estão situados sobre rochas calcárias. São solos que cobre as meias encostas, de pouca profundidade, ligeiramente ácidos e de textura franco-argilosa.

O período vegetativo da vinha começa no final do mês de março, enquanto que a vindima, via de regra, pode se concentrar durante os primeiros dez dias do mês de outubro.

Atualmente, a Denominação de Origem engloba todo o Território Histórico de Bizkaia, em terrenos situados de altitude máxima menor do que os 400 m.s.n.m.. Trata-se de uma pequena e desconhecida denominação que conta com 375 Hectares de vinhedo, que produziram 1.240.000 litros no ano 2.009.

As variedades principais são autóctones, decorrente da aclimatação histórica sob clima atlântico, aparentadas com outras do sudoeste da França. Estas são: Ondarrabi Zuri (Branca), Ondarrabi Zuri Zerratia (Branca) e a Ondarrabi Beltza (Tinta). As castas autorizadas brancas são: Riesling, Sauvignon, Chardonnay, Folle Blanche (Mune Mahatsa), Gros Manseng (Izkiriot) e Petit Manseng (Izkiriot tipia). São variedades de grão pequeno, e cachos de dimensão pequena.

O principal tipo de vinho Txakoli de Bizkaia é o branco, que representa mais de 95 % do total elaborado. Mas, além disso, são produzidos vinhos rosés, tintos e alguns vinhos especiais, como espumosos e vindimas temporãs.

O txakoli branco é um vinho jovem de cor amarela pálida à cor palha, podendo ter tonalidades verdosas. No nariz apresenta uma intensidade média e uma grande complexidade de aromas nos quais predominam as notas de fruta branca, junto com outras cítricas e herbáceas.

Na boca tem um gosto típico, ligeiramente ácido, fresco e equilibrado, com um sabor posterior no qual volta a aparecer as notas de fruta branca, florais e herbáceas. No final da boca é moderadamente persistente, podendo apresentar um sabor posterior ligeiramente amargoso, típico da variedade principal.

A graduação alcoólica costuma variar entre os 10,5 º e os 11,5º. Mesmo que muitos txakolis mais modernos alcançam sem problemas os 12º.

Os txakolis brancos são perfeitos para todo tipo de peixes e mariscos, tanto à grelha, como com molhos ou outro tipo de preparações. Assim mesmo são muito aconselháveis para maridar com carnes brancas.

A temperatura de serviço do txakoli branco deve ser de 8 à 10 º C. Frio, mas não em excesso, para poder sentir os seus aromas e tonalidades delicadas.

terça-feira, 20 de setembro de 2011

CONFRARIA DOS SOMMELIERS - DEGUSTAÇÃO DE SETEMBRO

A degustação temática da Confraria dos Sommeliers de setembro girou em torno do tema  "Tintos de Corte Brasileiros", e apresentou os seguintes resultados:


1º lugar com 83,73 pontos a amostra de nº 7 representada pelo Bueno Paralelo 31 2009 de Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot.

2º Lugar com 83,02 pontos a amostra de nº 5 representada pelo Concentus 2006 de Merlot, Tannat e Cabernet Sauvignon produzido pela Pizzato.

3º lugar com 82,53 pontos a amostra de nº 2 representada pelo RAR 2006 de Cabernet Sauvignon e Merlot.

4º lugar com 82,42 pontos a amostra de nº 8 representada pelo Cuvée Giuseppe 2009 de Cabernet Sauvignon e Merlot produzido pela Miolo Wine Group.

5º lugar com 81,19 pontos a amostra de nº 3 representada pelo Valmarino Reserva de Família 2005 de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Tannat.

6º lugar com 81,11 pontos a amostra de nº 6 representada pelo Don Giovanni Cuvée 2004 de Cabernet Sauvignon, Merlot e Ancellota.

7º lugar com 80,61 pontos a amostra de nº 1 representada pelo Quinta do Seival Castas Portuguesas 2008 Touriga Nacional e Tinta Roriz

8º lugar com 77,51 pontos a amostra de nº 4 representada pelo Minimus Anima 2008 Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Alicante Bouschet do Tormentas.

(Conforme informou Renato Manzoli - Diretor de Degustações)









segunda-feira, 19 de setembro de 2011

UM POUCO DE QUEIJO - Experimentando o Gran Mestri Stravecchio

A combinação queijo, pão e vinho é ancestral. Esses três alimentos, que remontam à antigüidade dos primeiros seres humanos sedentários, nasceram espontânea e simultaneamente em várias partes do mundo, nas quais o homem se estabelecia, colhia, plantava e domesticava.

Por um motivo qualquer, deixadas no fundo de uma rústica gamela de madeira, numa folha larga ou numa pele de animal, as uvas fermentaram e a sagrada bebida foi descoberta. O mesmo ocorreu com o pão, que primitivamente não passou de um cereal fermentado.

E o queijo?


Os primeiros animais domesticados foram os de menor porte, como cabras e ovelhas, fontes de alimento para o homem torturado pela fome. Por alguma razão, um dia o leite ficou mais tempo estocado e fermentou: descobriu-se o queijo!


Isso tudo aconteceu há mais de dez mil anos. De lá para cá, cada povo, cada região, cada produtor foi impondo a esses produtos sua técnica, matéria prima escolhida, sua personalidade. É impossível quantificar exatamente quantos vinhos, quantos tipos de pão ou de queijo são produzidos no mundo.

Todos os queijos foram, são e serão sempre obtidos pela coagulação do leite, espontânea ou induzida, quando a caseína, proteína número um desse alimento, se aglutina.


Quanto mais maduro o queijo, menor o sabor do leite. O mesmo ocorre com o vinho: se, a um gole sente-se o gosto de uva, o vinho oferece apenas os aromas primários, não revelando a sofisticação do bouquet.



O sabor, a cor e a textura de um queijo dependem de muitos fatores: do animal, do alimento que esse animal consumiu, do clima e do queijeiro, que tem, no vinho, um paralelo com o enólogo.

Resumidamente, pode-se dizer que os queijos são classificados como frescos, moles, firmes, com fungos, semiduros e duros. Os queijos duros caracterizam-se pelo longo tempo de maturação, pela baixa umidade e pela distância do sabor do leite. O Brasil produz um belíssimo exemplar de queijo duro, o Gran Mestri Tipo Grana. Essa modalidade de queijo, originária da Itália, é assim chamada devido à consistência granulosa da massa. Acompanha saladas e massas, frutas, mel e, é claro, um bom tinto, não muito taninoso. Tive o privilégio de experimentar o Gran Mestri Gran reserva Stravecchio, com 24 meses de maturação, delicioso!

Grandes enólogos ou grandes queijeiros são mestres porque imprimem sua própria interpretação em seus vinhos e seus queijos, para nosso deleite.

(informações: Acari Menestrina – (49) 3322 5600 – www.granmestri.com.br)



sexta-feira, 16 de setembro de 2011

DEGUSTAÇÃO DE VINHOS - CONCEITOS E PRÁTICAS (2)

(2) ENTENDENDO O QUE SE PASSA NOS VINHEDOS


A natureza do vinho. suas qualidades e a capacidade de envelhecer nobremente, predicados presentes nessa bebida alcoólica resultante da fermentação de uvas sadias e maduras (ou supermaduras).cuja fonte original está na matéria prima uva, logo, está nos vinhedos de onde prevêm.

Porisso, entender melhor a natureza dos vinhos implica conhecer detalhes da sua origem, condições climáticas da região produtora, castas típicas principais e as práticas vitivinícolas locais.

As videiras são "eletrodomésticos" plugados na tomada da energia solar através de sua área de folhas, pernosticamente, sua área foliar. As folhas são verdadeiras usinas que trabalham com a insolação para, evaporando líquido, criar um vácuo nas pontas das raízes da planta e, assim, sugar os alimentos existentes no solo. Esses nutrientes sobem pelas raízes, pelo tronco e pelos galhos, e atingem as folhas onde circulam num complexo sistema de canais expostos ao sol. Nessa usina-folha os nutrientes são transformados em seiva para alimentar toda a planta.



 
Simples, ausência de sol, falta de energia, sem energia não sobem nutrientes e nem há a transformação em seiva, faltando o necessário alimento para o crescimento vegetativo e para a frutificação da videira.

Outro aspecto fundamental é a da ocorrência de chuvas na fase final de amadurecimento e colheita das uvas. As chuvas dotam o solo de excesso de água que pela abundância, diluem os nutrientes e a qualquer sucção, preenchem os canais das folhas praticamente de água, parte evaporada e parte alimentando as bagas da uva. Estas crescem em volume de água e perdem em açúcar.

Simples, clima úmido na fase final da frutificação das videiras, uvas com insuficiente açúcar para gerar bons vinhos. Recorre-se à prática descontrolada da açucaragem, transferindo o problema das uvas para a cabeça do consumidor que vai doer!

A videira tende a produzir o máximo que a natureza lhe permite. Mas a natureza está pensando mais em alimentação da fauna do que com a qualidade do vinho. A ação do homem através de tratos culturais adequados deve objetivar a limitação da produção por videira de forma que cada baga de uva receba a máxima concentração de qualidade.

A produção de toneladas de uva por hectare pode enganar o apreciador de vinhos cioso na qualidade desde os vinhedos. Por exemplo, 8 toneladas de uva em um hectare pode expressar duas situações. Na primeira eu uso o plantio tradicional e tenho 2.000 pés por hectare, logo, 4 quilos por pé. Na segunda situação, eu adenso o plantio para 4.000 pés por hectare, encurtando cada videira e reduzindo seu comprimento de produção. Terei 2 quilos por pé, ou seja, uvas mais concentradas.

No segundo caso, com os tratos culturais podem partir de uma videira com 4 quilos. Na mudança de cor, quando as bagas começam a pintar, faz-se um raleio de cachos, reduzindo para, digamos, 2 quilos. Na vindima eu conduzo uma colheita seletiva, reduzindo para 1,8 quilos que com a seleção na alimentação, posso estar trabalhando com 1,5 quilos de uvas boas selecionadas.

O momento da colheita não pode mais ser confiado na opinião do experiente "nono", que aprendeu tudo com o "bisnono". Hoje você tem que medir a maturação. Uva madura com uma excelente concentração de açúcares, com taninos e demais polifenóis maduros.

Nesse contexto tem-se a possibilidade de produzir bons vinhos, baseando-se somente na qualidade da uva, sem intervencionismos ou truques enológicos.

quinta-feira, 15 de setembro de 2011

DEGUSTAÇÃO VERTICAL DO CABO DE HORNOS

Como diz a canção: "O Rio de Janeiro continua lindo...", o Rio está bombando neste setembro. Além da III° Serra Weekend, no dia 20, uma terça-feira, estará acontecendo uma degustação vertical na SBAV-RIO, coordenada por Paulo Nicolay, conforme detalhes abaixo.

A vertical envolverá rótulos de safras especiais da Viña San Pedro, fundada em 1865 e hoje considerada uma das maiores e mais conceituadas vinícolas do Chile.

O winemaker responsável, o engenheiro agrônomo Marco Puyo, adquiriu sua vasta experiência, conhecimento e know how trabalhando com grandes produtores como Château Lafite Rothschild (Bordeaux), William Fèvre (Borgonha) e Veuve Clicquot Ponsardin (Champagne).

Vinhos da Vertical do Cabo de Hornos:

· Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon 1994

· Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon 1997

· Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon 1999

· Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon 2001


Investimento: sócios - R$ 85,00 não-sócios - R$ 170,00
Data: 20/09/2011 (3ª feira)
Local: Sede da SBAV-Rio
Rua Martins Ferreira, 71 - Botafogo
Horário de início: 19:30h

Vagas limitadas !

Para garantir sua reserva faça o depósito em conta corrente - Bradesco, agência 0227-5, C/C 107848-8, CNPJ 09.544.301/0001-50 em nome da SBAV-Rio e nos envie o comprovante por e-mail - secretaria@sbav-rio.com.br. Não aceitaremos reservas sem a comprovação do pagamento.

Após a degustação será servida a tradicional mesa de queijos e frios.






III° SERRA WEEKEND (REGIÃO SERRANA DO RIO DE JANEIRO)

Para os amantes da natureza e do bom clima serrano de Petrópolis, Terezópolis e região, esta é uma semana  simplesmente imperdível, especialmente para ser curtida, regada a muito bom vinho,  no Bomtempo Ressort, do meu amigo Rogerio Elmor.

Este ano vai acontecer nos dias 15 a 25 de setembro , e você tem a sua disposição muitos hotéis, ressorts, restaurantes e a paz de espírito que aquela parte carioca sabe proporcionar.

Para obter maiores informações sobre hospedagens e seus contatos, assim como dicas interessantes e úteis para programar a viagem, fale com o próprio Rogério  (24) 2222-9922, que vai te ajudar a achar hotel e comentar sobre as comilanças que vão acontecer por lá. Decida-se e boa estada!




terça-feira, 13 de setembro de 2011

EXTENSÃO EM GASTRONOMIA - UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

* CONFEITEIRO - FORMAÇÃO BÁSICA *

De 25 a 28 de outubro de 2011 (de terça a sexta-feira)
Das 9h às 12h30min e das 13h30min às 17h - Carga horária de 32 horas
Inscrições somente até 25 de setembro de 2011
http://www.ucs.br/ucs/extensao/escola_de_gastronomia/capacitacao/cursos/05/apresentacao
Público-alvo - estudantes de nutrição, engenharia de alimentos, gourmets e demais pessoas interessadas na confeitaria.
Objetivo - aprender as técnicas básicas da confeitaria, preparo e apresentação (finalização).
Ministrante - André Lenzi
Investimento : Valor à vista: R$ 750,00 ou 1+1 de R$ 380,00 sem hospedagem.
Valor à vista: R$ 1.100,00 ou 1+1 de R$ 560,00 com hospedagem incluída (apartamento Standard, disponibilidade limitada)

* OFICINA DE ERVAS E ESPECIARIAS *
04 e 05 de novembro de 2011
Carga Horária: 12 horas (Sexta-feira, das 18:30 às 22h e Sábado, das 9h às 12h e das 13h às 17h30min).
Ministrante: Michele Valent
Programa: técnicas de manipulação e conservação de ervas; ervas mais empregadas na culinária italiana, seus cultivares e seu emprego nos preparos clássicos; ervas menos comuns e seu emprego em preparos clássicos da culinária italiana; especiarias: história e aplicações; flores comestíveis.
As aulas serão baseadas em teoria, demonstração e prática de receitas
Investimento para ex-alunos: R$ 190,00
Investimento para público em geral: R$ 210,00
Inscrições até: dia 10/10 pelos fones 54 3292 1188 e 54 3292 3071

* CULINÁRIA PERUANA*
De 18 a 21 de outubro de 2011 (de terça a sexta-feira)
Das 18h30min às 22h – Carga horária: 32 horas
Inscrições somente até 20 de setembro de 2011 em http://www.ucs.br/ucs/extensao/escola_de_gastronomia/aperfeicoamento/cursos_tematicos/06/apresentacao
Investimento: Valor à vista: R$ 750,00 ou 1+1 R$ 380,00 sem hospedagem ou
Valor à vista: R$ 1.100,00 ou 1+1 R$ 560,00 com hospedagem incluída

* WORKSHOP MASSAS FRESCAS E FORMATOS ESPECIAIS*
Dias 21 e 22/09 - das 18h30min às 22h30min – Carga horária: 8 horas
Demonstração, prática e degustação de vários formatos de massa fresca.
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones 54 3292 1188 e 3292 3071 até dia 13 de setembro
Investimento: Valor à vista: R$ 150,00

* WORKSHOP MASSAS FRESCAS RECHEADAS*
Dias 28 e 29/09 - das 18h30min às 22h30min – Carga horária: 8 horas
Demonstração, prática e degustação de vários formatos de massa fresca.recheada
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones 54 3292 1188 e 3292 3071 até dia 13 de setembro
Investimento: Valor à vista: R$ 150,00

* HARMONIZAÇÃO MASSA COM VINHO*
Segunda-feira 26 de setembro de 2011 – Horário: das 18 às 21h30min
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones 54 3292 1188 e 3292 3071 até dia 13 de setembro
Investimento: Valor à vista: R$ 95,00

* DEGUSTAÇÃO, CONSERVAÇÃO E SERVIÇO DO VINHO "EM CASA”*
28 de setembro de 2011, quarta-feira – Horário: das 19h às 22h
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones 54 3292 1188 e 3292 3071 até dia 13 de setembro
Investimento: Valor à vista: R$ 85,00

segunda-feira, 12 de setembro de 2011

SBAV - RIO PROGRAMAÇÃO DE EVENTOS DE SETEMBRO

O mês de Setembro está com uma programação bem variada na Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho - Rio de Janeiro. Aos sbavianos cariocas e aos demais interessados a recomendação é antecipar as reservas porque as vagas são limitadíssimas !

Dia 13 (terça-feira), Marcos Hodara apresenta William Cole.


Vinhos com o verdadeiro "terroir" do Chile, do Vale do Casablanca, Chile, que é conhecido por sua beleza natural. Suas colinas íngremes em todas as direções, cercam campos férteis com pequenas aldeias.

Os vinhedos oferecem o espetáculo maior. Localizados no Vale de Casablanca, seus vinhedos totalizam 130 hectares de parreiras plantadas, que beneficiam-se do clima de características mediterrâneas e da brisa marítima vinda do Oceano Pacífico. Estão entre as melhores áreas de produção de vinhos finos do mundo.

Mirador Selection Sauvignon Blanc 2010
Columbine Reserve Chardonnay 2009
Columbine Reserve Pinot Noir 2009
Winemaker's Special Reserve 2006
Columbine Reserve Cabernet Sauvignon 2008

Investimento: Sócios > R$ 50,00 Não-sócios > R$ 70,00
Local: Sede da Sbav-Rio
Rua Martins Ferreira, 71 - Botafogo, RJ
Horário de início: 19h30
Desconto exclusivo aos participantes para compra no dia !
Após a apresentação será servirda a tradicional mesa de queijos e frios da SBAV-Rio.

Dia 14 (quarta-feira), Cacá Azevedo, publicitária e diretora da SBAV-Rio Jovem apresentará uma inovadora e desafiante “Degustação Sensorial”.

O participante será estimulado a expressar sua análise através dos cinco sentidos, ou seja: tato, visão, audição, paladar e olfato. Os 07 vinhos apresentados serão degustados às cegas, ou seja, sem que se conheça o rótulo. Serão 03 vinhos brancos, 04 vinhos tinto e 01 vinho surpresa !

"Nosso objetivo é trabalhar os sentidos de cada integrante num esquema ao estilo brainstorm", adianta Cacá, ressaltando que estará fora de questão acertar ou dar notas ao vinho.Nesta degustação o que mais importa é despertar uma maneira empírica para experimentar e avaliar os vinhos e cada participantes será livre para expressar sua opinião, seja ela qual for.

Recursos como giz de cera, para desenhar; esferas, para traduzir o volume da bebida na boca; caixas de fósforo, para reproduzir sons; e texturas, para o tato, serão alguns dos recursos utilizados.

A Degustação Sensorial conta com o apoio das importadoras Ana Import, Cantu, Hannover, Vinhos do Mundo e Wine Maximum e também do Instituto Brasileiro do Vinho.

Investimento: Sócios > R$ 40,00 Não-sócios > R$ 60,00
Local: Sede da Sbav-Rio
Horário de início: 19h30

Boas vindas com espumante Chandon e após a apresentação será servida a tradicional mesa de queijos e frios com outros vinhos para acompanhar.

Dia 27 (terça-feira), Degusta Vinho Europa no Mr Lam.

Serão dez importadores e representantes apresentando quatro rótulos cada que acompanharão um coquetel degustação da surpreendente comida do Chef Lam. Em breve mais informações sobre os expositores, menu, sorteios e brindes.

Garanta sua vaga o quanto antes !

Investimento: Sócios > R$ 140,00 Não-sócios > R$ 210,00
Local: Restaurante Mr Lam – Lagoa, RJ
Horário de início: 19h00

Mais informações pelo telefone (21) 2537 2474 a partir de 13h. Para garantir sua reserva, efetue o pagamento no banco e envie o comprovante por e-mail para secretaria@sbav-rio.com.br
Bradesco, ag.: 0227-5, c/c: 107848-8, CNPJ 09.544.301/0001-50 em nome da SBAV-Rio.





PROGRAMA “Vinhos, Azeite e Excelências Gastronomicas Sicilianas”

Esse é mais um programa de treinamento e desenvolvimento de profissionais da enogastronomia e do enoturismo que o ICIF Brazil está proporcionando. A diretora Paola Tedeschi´está convocando todos os interessados que ainda mnão oficializaram a participação que se apressem pelos seguintes motivos:
- é preciso determinar o número dos participantes ao master Sicília para podermos fazer as reservas em Hotéis e Restaurantes.

- o número de participantes ditará a escolha do Hotel.

- aqueles que desejarem quarto single terão um acréscimo por dia, de 30 euros.

- o encontro de todos está marcado para o dia 8/10 no aeroporto de Palermo.

Abaixo o detalhe da programação para maior análise e decisão dos interessados:

Período: 9-15 OUTUBRO 2011

Domingo 09 outubro

 Chegada a PALERMO Aeroporto
 Bus transfer e Check-in em Hotel no centro de Palermo
 Breve visita de Palermo - passeio antes do jantar
 Jantar no Restaurante La Scuderia / Viale del Fante, 9 - 90133 - Palermo - PA
    Tel:091-520323 / Fax: 091-520467
 Volta ao Hotel

Segunda-feira 10 outubro

 Saída do Hotel após café da manhã
 Vôo para a ilha de PANTELLERIA
 Visita a firma produtora de ALCAPARRAS especialidade da Ilha
 Visita a caseifício produtor de “TUMMA” (típico queijo da Ilha, produzido com leite de vaca - Degustação)
 Visita a Empresa de produtos típicos com degustação – alcaparras, azeitonas, uva e cítricos – Produção de patês, geléias e elixir de uva.
 Visita a Cantina local produção de vinhos típicos, passito di Pantelleria e ZIBIBBO (Uva passa) com degustação
 Almoço com pratos típicos da Ilha (Cucina Pantesca)
 Tour pela Ilha (Montanha grande, Lago di Venere, Arco dell’elefante…)
 À noitinha volta a Palermo, com o último vôo.
 Bus transfer do aeroporto até o HOTEL.
 Jantar em Palermo
 Pernoite no Hotel

Terça-feira 11 outubro

 Saída (7:30 hs) de PALERMO após check-out no Hotel para ida a AGRIGENTO
 Das 10:00 às 12:00 hs - Visita ao Vale dos Templos do Deuses da Civilização Clássica grega (Juno, Hércules, Zeus, …) patrimônio da Unesco
 12:00 hs – saida para visita à Vinícola DUCA DI SALPARUTA em BUTERA
 Buffet na Vinícola com degustação de vinhos de produção própria, visita aos vinhedos e à adega.
 Sáida por volta das 17:00 hs para CATANIA
 Chegada em CATANIA - check-em Hotel no centro
 Jantar junto ao Hotel Ristorante “Il Cuciniere”
 Volta ao Hotel

Quarta-feira 12 outubro

 Saída de CATANIA do Hotel, após café da manhã.
 Visita centro histórico de TAORMINA e Teatro Grego
 Visita na Vitivinicola COTTANERA (na encosta do Etna, em Castiglione di Sicilia)
 Buffet na Empresa con degustação de vinhos de sua produção, visita a vinhedos e adega.
 Visita a Firma de produção e elaboração do Pistache de BRONTE (a confirmar)
 Volta a CATANIA
 Jantar em Restaurante típico no centro

Quinta-feira 13 de outubro

 Café da manhã e check-out do Hotel para ir a SIRACUSA “Cidade patrimônio da Humanidade”
 No caminho, visita a Empresa de Cítricos (transformação de cítricos e produção de sucos)
 Parada para almoço em AGRITURISMO
 Alojamento em Hotel em SIRACUSA
 Visita ao Teatro Grego Antigo e Visita ao Ouvido de Dionísio e às Grutas
 Jantar no restaurante típico de SIRACUSA “Arutta e Ciauli”
 Volta ao Hotel

Sexta-feira 14 de outubro

 Após café da manhã, saída para MODICA
 Visita à Antiga Doceria “BONAIUTO” de MODICA
 Almoço no Restaurante típico em MODICA Alta: “HOSTARIA SAN BENEDETTO”
 À tarde, saída para Chiaramonte Gulfi (RG)
 Visita a Frantoi CUTRERA – Tradicional produtor de azeites / http://www.frantoicutrera.it/
 Volta para jantar em SIRACUSA
 Volta ao Hotel em SIRACUSA

Sábado 15 de outubro

 Após o café da manhã, saída para AVOLA
 Visita ao “CONSÓRCIO DA AMÊNDOA” de Avola (das 9:00 às 10:00 hs)
 Saída para MARZAMEMI
 Visita à Empresa CAMPINO de MARZAMEMI deTrasformação do peixe de 10:30 às 12:30 hs
 Almoço em restaurante típico de MARZAMEMI
 Após o almoço, saida para NOTO “Cidade patrimônio da Humanidade e pérola do Barroco Italiano”
 Visita da cidade de NOTO com seus famosos laboratórios de confeitaria, produtos com AMÊNDOAS e SORVETERIAS típicas
 Volta para o jantar em SIRACUSA
 Volta ao Hotel

Domingo 16 de outubro

 Check-out do Hotel em SIRACUSA
 Saída após o café da manhã para o aeroporto de CATANIA

domingo, 11 de setembro de 2011

AINDA BEM QUE LISBOA NÃO SE JUNTOU A NOVA YORK

Quem teve a oportunidade de ler uma das grandes obras do escritor português Saramago, Barco de Pedra, sentiu o inconformismo dos peninsulares pela maneira segregatória com que os demais europeus ocidentais os enxergavam.

A muralha natural dos Pirineus foi mostrada como a linha divisória entre as terras da alta civilização européia e os domínios da Península Ibérica, dos espanhóis e portugueses. A obra de Saramago imagina os Pirineus como ponto de cisão da península que se separia do preconceituoso Continente Europeu para procurar mar afora seu próprio e grande destino.

Nesse enredo, essa grande massa, tal como uma ilha ambulante, viria a ser um enorme barco de pedra a navegar em direção a Nova York, a capital do mundo, um conglomerado de etnias, religiões, filosofias e de muito dinheiro que, certamente, iria dar muito mais valor aos íberos na sua criatividade e no seu rico  tradicionalismo. Imagino que Lisboa, grudada a Nova York, passaria a ser um bairro desta.

Mas aí que veio meu medo. O americano é o povo da massificação. A Zinfandel, variedade de uva plantada superlativamente na Califórnia, deveria se tranformar na coca-cola dos vinhos! O fast food engoliu o romantismo e o tempo a escorrer prazerozamente nos muitos restaurantes de cozinha típica. Foi a banalização da culinária. Democratização do pior!
 
Provavelmente o restaurante Tavares, o famoso Tavares Rico, no bairro do Chiado, em Lisboa, viria ser uma ampla casa de sanduíches e pratos estandartizados, mediocrizados, para se comer rapidamente tomando um "refri". Seria o fim do mundo, pelo menos do mundo da boa culinária e da enogastronomia maior.
 
Felizmente as idéias do Saramago ficaram na ficção.
 
Para nós, sobreviveram os grandes restaurantes portugueses e espanhois de Lisboa, Porto, La Coruña, Madri  e outros, sempre com boa comida, muito bem acompanhada dos robustos vinhos peninsulares ou do agulhoso vinho verde.
 
Bem, que alívio! Ganhamos todos. Ganhou Nova York que continua encantadoramente plural, ganhou Lisboa que manteve sua tradição e tipicidade. E, afinal, ganhou  Saramago que levou seu premio Nobel!

sexta-feira, 9 de setembro de 2011

RESTAURANTE CHARPENTIER / HOTEL FRONTENAC / CAMPOS DO JORDÃO

O Hotel Frontenac, de Campos do Jordão, SP, comemora seus 10 anos de existência e a comemoração envolveu a contratação de Chef de Cozinha Internacional, Murilo Carvalho, que está trazendo grandes novidades para o cardápio da casa.  

Campos do Jordão é uma das mais importantes cidades serranas brasileiras, dista apenas 2 horas de viagem de São Paulo, viajando por auto-estradas de alto nível. Trata-se do destino ideal para quem busca o socego e o clima de uma cidade de montanha, onde não faltam requinte, ótimos centros comerciais, bonitos passeios e excelente gastronomia. A cidade recebe o turista com diferentes atrações dependendo de cada estação do ano.

O Hotel Frontenac, afiliado à Associação Roteiros de Charme, constitui num dos melhores lugares para se hospedar na cidade e fica muito bem localizado no Centro turístico de Capivari.

O seu novo chefe de cozinha Murilo Carvalho traz uma rica experiência do JW Marriot e assina o novo cardápio da cozinha do Restaurante Charpentier que, além de atender aos seus hóspedes, está aberto ao público em geral, oferecendo uma excelente possibilidade de enogastronomia.

Pós-graduado em alta cozinha internacional, docente da Le Cordon Bleu, o chefe Murilo chega com uma proposta de valorização dos ingredientes e da técnica francesa, numa apresentação contemporânea, além de trabalhar pratos refinados com acento regional. Apresenta alguns pratos autorais para a próxima estação de primavera-verão, que revelam uma alquimia de sabores específicos e diferentes:

pratos
- Truta nos Jardins de Monet -Truta grelhada sobre espelho de ervilha torta com purê rústico de mandioquinha e alcachofra.

- Ceviche de Linguado- servido com batata doce cozida

- Medalhão de Avestruz sobre shiitake salteado e ameixas vermelhas

- Contrastes no Terroir da Montanha - truta grelhada à la meunière de missô e purê de pêra com abóbora assada

- Jambonette de Ave à caçadora

- Salmão recheado de camarão com creme azedo sobre laminas de abacate e emulsão de jalapeños (pimenta mexicana).

- Ceviche de Linguado

Sobremesas:

- Carolina recheada com sorvete de limão siciliano e mel com chantilly e raspa de limão. 

- Canudos de chocolate recheado de mousse de chocolate meio amargo, pétalas de rosas cristalizadas e orvalho de cerejas.

Com um completo cardápio a la carte, o Charpentier oferece opções de Flambados salgados e doces - entre as novidades o Pappardelli a la Minute, uma massa deliciosa ao molho de tomate flambado na bagaceira - preparados pelo experiente e carismático maitre Oswaldo Silveira.

O Restaurante Charpentier que desenvolveu nos últimos anos um trabalho amplamente embasado na harmonização com os vinhos da sua premiada adega, neste momento afina este casamento entre cozinha e adega com 1300 garrafas de vinhos selecionados - premiada nos últimos cinco anos pela Revista Prazeres da Mesa - onde o sommelier Valter da Silva Santos está sempre à disposição para sugerir uma trabalhar a melhor harmonização com o prato escolhido.

Vale acessar o site http://www.frontenac.com.br/  para conhecer os charmosos ambientes do restaurante e os pacotes sazonais do Hotel Frontenac.

quinta-feira, 8 de setembro de 2011

VIN DE PAILLE / PASSITO / STRAW WINE / RAISIN WINE

Dentre os vinhos chamados de especiais, uma boa parte pertence à categoria dos vinhos elaborados a partir de uvas desidratadas. Essas são passificadas por diversas técnicas cuja finalidade é sempre a mesma, a de concentrar o conteúdo do mosto, especialmente de açúcar natural. 

Essa prática é milenar e existem referências aos vinhos doces dourados no Mediterrâneo na época do explendor fenício, há quase três mil anos quando o poeta grego Hesiot descreveu um vinho conhecido como Manna de Chipre.
Os fenícios deixaram um rastro de vinhos doces pelas ilhas e costa mediterrâneas, que deram a receita para o vinho elaborado pelos cavaleiros templários na Grande Comanderie, Chipre, que viria a resultar no Comandaria, talvez o mais antigo vinho ainda em produção. 

Os fenícioas andaram pela Península Ibérica e ali deixaram sua marca naquilo que viria nos oferecer na atualidade os deliciosos PX - Pedro Ximenez, na região da cidade que fundaram, Xera, hoje Jerez de la Frontera.
No início da era cristã, o famoso Columella descreveu pela primeira vez e com a precisão que era seu traço prepondernate, vinhos produzidos com uvas desidratadas, registrando o vinho Passum elaborado n em Cartago, cidade fundada pelos fenícios,

As formas de desidratação das uvas variam de acordo com os costumes ou a tradição de cada região.
GARRAFAS COM MAIS DE 100 ANOS DE TOJAY

Normalmente os cachos de uva são expostos ao sol sobre esteiras de palha (como o Jerez de la Frontera) ou colocadas em ambiente cobertos, penduradas no teto (como em Cinque Terre - Itália) ou em caixetas (como o Tokaj - Hungria) ou, ainda, deixadas na videira tempos após a ocorrência supermaturação (como o Trockenbeerenauslese – Alemanha, Vin Paillé - Alsácia / França).

Na Alemanha o Trockenbeerenauslese e na Áustria o Strohwein são vinhos da mais alta classificação legal daqueles países, o nível Prädikatswein mit Qualitat.

Na Itália, os vinhos de uvas desidratadas recebem a denominação de Passito mas são conhecidos pelos seus nomes regionais como Vin Santo, Amarone, Recioto, Sciachetrà e outros. O mais afamado Passito é elaborado na Valpolicella / Vêneto com o corte de três variedades locais: Corvina, Rondinella e Molinara. .


São duas formas de produzir esse Passito.

Na primeira a fermentação é conduzida até o consumo de grande parcela do açúcar da uva e resulta no famoso Amarone della Valpolicella, com mais de 15% de álcool, frutado e de baixa acidez. 

Na segunda forma a fermentação é realizada de forma incompleta, com muito açucar residual presente no vinho, gerando o Recioto della Valpolicella. 

Um problema grave para os produtores que deixam a secagem ocorrer nas videiras é o ataque de pássaros e animais silvestres, obrigando que seja feita proteção cacho por cacho, como mostra a foto abaixo de um cacho de Moscato Giallo, na Vinícola Santa Augusta (SC).

PROTEÇÃO DOS CACHOS DESIDRATADOS NAS VIDEIRAS

No Brasil já temos o primeiro Passito, da casta branca Moscato Giallo, elaborado pela Vinícola Santa Augusta (Videira - Santa Catarina), criação do especialista em vitivinicultura Jefferson Sancineto.

terça-feira, 6 de setembro de 2011

SOMMELIER - PROFISSÃO REGULAMENTADA NO BRASIL

Há um bom tempo faço parte da Confraria dos Sommeliers que realiza degustações temáticas mensais visando ambos, atualização e exercício de se compartilhar impressões e opiniões. Já fui professor de cursos ligados à Sommelieria do SENAC (Águas de São Padro, Campos do Jordão e Sorocaba)  e outras grandes instituições de ensino como a universidade UNIVALI, vivenciando a aplicação dos alunos na rota do aprendizado e da especialização. Promovo palestras, cursos, wine dinners com relação direta com a teoria e prática das harmonizações enogastronômicas, com finalidades educacionais ou de proporcionar prazer aos participantes.

Confesso no bojo dessa grande experiência que sempre tive uma ponta de insatisfação com o descaso das autoridades brasileiras para com essa categoria profissional. Entende-se até pela falta gerneralizada de conhecimentos e cultura enogastronômica.

A Sommelieria constitui uma nobre e complexa profissão que exige muito da pessoa que a abraça, a começar da postura, da formação e da aplicação na especialização permanente. Um bom profissional de Sommelieria tem que focar seu trabalho na qualidade do atendimento, na rapidez de compreensão das expectativas do cliente, inteligência e cultura para desenvolver relacionamentos rápidos, efetivos e convincentes.

País desenvolvido em termos de turismo tem no trabalho do Sommelier um importante e indispensável apoio a fim de agradar o visitante e passar a ele a deliciosa enogastronomia brasileira.
Finalmente a Lei nº 12.467, de 26.08.2011, publicada no DOU de 29.08.2011, tratou de regulamentar a profissão de Sommelier, inaugurando mais um caminho para a modernidade brasileira.

O profissional da Sommelieria, o conhecido Sommelier, nos domínios dessa Lei supra, é aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, pontos de venda ( lojas, supermercados e enotecas) e em comissariaria durante as viagens aéreas, rodoviárias e marítimas.

Resumidamente o perfil profissional do Sommelier engloba:

a - participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos, pontos de serviço de dose e pontos de venda;

b - comandar ou participar da gestão do aprovisionamento e da armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos, assim como a estocagem dos próprios vinhos;

c - elaborar a carta de vinhos, a harmonização com os pratos de um restaurante e coordenar a execução do serviço de vinhos;

d - assistir aos clientes do ponto de dose ou do ponto de venda a fim de resolver reclamações, dúvidas e a melhor solução para eles, aconselhando e esclarecendo as características do produto;

e - ministrar aulas em cursos básicos e avançados de profissionais de Sommelieria.

Para nossa tranquilidade, os termos dessa lei já estão vigorando desde a data da publicação mno Diário Oficial da União de 28 de agosto de 2011. Nossos muitos aplausos e parabéns para a classe, agora oficializada, e às autoridades que corrigiram uma falha bem antiga. 

segunda-feira, 5 de setembro de 2011

ESCOLA DE GASTRONOMIA UCS-ICIF / INCRIÇÕES ABERTAS


* Culinária Italiana Tradicional com o Chef Italiano Mario Sobbia*

De 3 a 6 de outubro de 2011 (de segunda a quinta-feira)
Das 9h às 12h30min e das 13h30min às 17h – Carga horária: 32 horas
Inscrições somente até 11 de setembro de 2011 no site
http://www.ucs.br/ucs/extensao/escola_de_gastronomia/aperfeicoamento/cursos_tematicos/05/apresentacao
Investimento: Valor à vista: R$ 1.500,00 ou 1+1 R$ 760,00 sem hospedagem ou
Valor à vista: R$ 1.850,00 ou 1+1 R$ 940,00 com hospedagem inclusa apartamento Standard

* Brigadeiros Gourmet com a Chef Laila Caminha*

De 3 a 6 de outubro de 2011 (de segunda a quinta-feira)
Das 18h30min às 22h - Carga horária 16 horas
Inscrições somente até 11 de setembro de 2011 no site http://www.ucs.br/ucs/extensao/escola_de_gastronomia/aperfeicoamento/confeitaria/07/apresentacao
Investimento: Valor à vista: R$ 550,00 ou 1+1 R$ 278,00 sem hospedagem ou
Valor à vista: R$ 900,00 ou 1+1 R$ 456,00 com hospedagem inclusa apartamento Standard
Investimento neste curso para quem participar também no Curso Cupcakes:
Valor à vista: R$ 495,00 ou 1+1 R$ 250,00

* Cupcakes com a Chef Laila Caminha *

De 3 a 6 de outubro de 2011 (de segunda a quinta-feira)
Das 13h30min às 17h - Carga horária 16 horas
Inscrições somente até 11 de setembro de 2011 no site
http://www.ucs.br/ucs/extensao/escola_de_gastronomia/aperfeicoamento/confeitaria/08/apresentacao
Investimento: Valor à vista: R$ 550,00 ou 1+1 R$ 278,00 sem hospedagem ou
Valor à vista: R$ 900,00 ou 1+1 R$ 456,00 com hospedagem inclusa apartamento Standard
Investimento neste curso para quem participar também no Curso Brigadeiros Gourmet:
Valor à vista: R$ 495,00 ou 1+1 R$ 250,00

* Culinária Peruana *
De 18 a 21 de outubro de 2011 (de terça a sexta-feira)
Das 18h30min às 22h – Carga horária: 32 horas
Inscrições somente até 20 de setembro de 2011 em http://www.ucs.br/ucs/extensao/escola_de_gastronomia/aperfeicoamento/cursos_tematicos/06/apresentacao
Investimento: Valor à vista: R$ 750,00 ou 1+1 R$ 380,00 sem hospedagem ou
Valor à vista: R$ 1.100,00 ou 1+1 R$ 560,00 com hospedagem incluída

* Workshop Massas frescas e formatos especiais*
Dias 21 e 22/09 - das 18h30min às 22h30min – Carga horária: 8 horas
Demonstração, prática e degustação de vários formatos de massa fresca.
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones 54 3292 1188 e 3292 3071 até dia 13 de setembro
Investimento: Valor à vista: R$ 150,00

* Workshop Massas frescas recheadas*
Dias 28 e 29/09 - das 18h30min às 22h30min – Carga horária: 8 horas
Demonstração, prática e degustação de vários formatos de massa fresca.recheada
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones 54 3292 1188 e 3292 3071 até dia 13 de setembro
Investimento: Valor à vista: R$ 150,00

* Harmonização: a massa com o vinho *
Segunda-feira 26 de setembro de 2011 – Horário: das 18 às 21h30min
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones 54 3292 1188 e 3292 3071 até dia 13 de setembro
Investimento: Valor à vista: R$ 95,00

* Degustação, conservação e serviço do vinho “em casa”*
28 de setembro de 2011, quarta-feira – Horário: das 19h às 22h
Inscrições diretamente na Secretaria da Escola
pelos fones 54 3292 1188 e 3292 3071 até dia 13 de setembro
Investimento: Valor à vista: R$ 85,00

* Sommelier Internacional - FISAR - Avançado - Módulo Mendoza *
Aulas – De 4 a 6 de outubro – 3 dias de visitação a cantinas da região conforme roteiro
Das 9h às 17h – Carga horária 24 horas
Inscrições on-line - Até 4 de setembro de 2011 no site
http://www.ucs.br/ucs/extensao/escola_de_gastronomia/aperfeicoamento/sommellerie/06/apresentacao
Investimento: Valor por pessoa em hospedagem quarto simples: À vista: R$ 3.500,00 ou 1 + 1 de R$ 1.780,00
Valor por pessoa em hospedagem quarto duplo*: À vista: R$ 3.100,00 ou 1 + 1 de R$ 1.580,00
*(Nesta modalidade os alunos interessados devem organizar a dupla da hospedagem e informar a Escola.
Esta opção será válida após a confirmação da inscrição dos dois integrantes)





domingo, 4 de setembro de 2011

MARIA VALDUGA BRUT 2006

Para quem gosta de, de vez em sempre, beber estrelas, recomendo apreciar essas estrelas brasileiras de primeira grandeza, fruto de viticultura apuradíssima e enologia de cuidados extremos. Trata-se do espumante Maria Valduga, elaborado de uvas vindimadas em 2006.

Sem medo de exagerar, eu poderia estar falando sobre um desses champagnes especiais, fruto da caprichada produção de uma das grandes casas da Champagne, orgulhoramente me prendo a um espumante brasileiro da Casa Valduga, vinícola que influenciada pela opinião de sua matriarca Maria Valduga, lançou-se no campo dos grandes espumantes elaborados pelo método champenoise.

O espumante Maria Valduga é uma homenagem à sonhadora matriarca e, portanto, não poderia deixar de ser uma verdadeira jóia. Sua garrafa e paramentos mostram uma embalagem luxuosa digna de uma rainha!

Seguindo o método champenoise, a composição varietal levou 80% de Chardonnay e 20% de Pinot Noir, uvas coçhidas no Vale dos Vinhedos, cidade de Bento Gonçalves, estado do Rio Grande do Sul.

Os cuidados nos vinhedos começaram com o sistema de produção em espaldeira simples, densidade de plantas de 4000 videiras por hectare, poda em cordão esporonado, controle da produção através da limitação da carga de gemas de 60.000 por hectare, desbrota, desponta, desfolha na região dos cachos, raleio de cachos no momento exato para controle da produtividade. Na vindima, colheita manual e seletiva focando em uvas de máxima qualidade.
Na alimentação da cantina para dar caminho para a vinificação, a primeira providência foi a da seleção final dos cachos  para alimentação da prensagem direta, seguindo-se a prensagem, a separação do mosto flor (50%) e a sua limpeza estática a frio.

Utilizando-se de leveduras selecionadas Saccaromyces Cerevisiae, conduziu-se a fermentação alcoólica sob temperatura controlada entre 15 e 16°C, coroada com estabilização tartárica e filtração. Assim foi obtido o vinho base.

Para a obtenção do espumante, foi seguido o método tradicional com a tomada de espuma, a inoculação de leveduras selecionadas, a adição do licor de extração e o engarrafamento. A segunda fermentação foi conduzida dentro da própria garrafa sob temperatura controlada em 12°C. A maturação transcorreu por 48 meses proporcionando a autólise das leveduras mortas.

Durante este período procedeu-se à remuage em pupitres e, ao final, ocorreu o  degorgement, adição do licor de expedição, fechamento com rolhas e grade, vestimento total da garrafa. Teor alcoólico 13%.

E o resultado disso tudo?

Como não poderia deixar de ser para um espumante de alta categoria, o corpo mostra-se límpido, cristalino e brilhante, na coloração amarelo palha. O perlage é muito fino e se desenvolve persistentemente em finíssimas correntes ascendentes de bolhas que brotam do fundo, sobem decididamente para a superfície e se espraiam em uma generosa coroa de espuma de aspecto cremoso.

A lenta maturação traz ao nariz um ataque intenso de aromas delicados, com notas de frutas brancas como a pêra e a maçã, que na evolução mostram toques de frutas em calda, sobre traços de brioches amanteigados e biscoitos com leve tostado.

A explosão do ataque de boca é marcada pelo frescor da acidez equilibrada e dos sabores de frutas como a maçã verde e sutios toques citricos. A cremosidade marcante na boca fica por conta do forte crescimento da espuma sobre a língua. Completam as sensações gustativas a ampla intensidade de aromas de boca, a  persistência e o retrogosto de grande agradabilidade.

quinta-feira, 1 de setembro de 2011

PRÊMIO CLÁUDIA 2011 - APOIO A MULHERES DE DESTAQUE

Estou postando um texto que preparei para participar da campanha da minha nora, que foi classificada entre as três finalistas do concurso Prêmio Cláudia 2011, da revista Cláudia, no tema Políticas Públicas.


Desde 1996, a Revista Cláudia realiza anualmente uma premiação para mulheres que se destacaram pela efetiva contribuição em diversas áreas de atuação no amplo cenário brasileiro.

Entre as finalistas na área de POLÍTICAS PÚBLICAS deste ano, está a minha nora, VALÉRIA PAYE PEREIRA, indígena do povo Kaxuyana do Parque Indígena do Tumucumaque, divisa com o Suriname, cujo trabalho pela saúde, educação e participação da mulher indígena brasileira (políticas de inclusão) tem tido amplo reconhecimento.

Votando na Valéria, estamos prestigiando essa guerreira indígena, que aprendeu português apenas aos 10 anos, quando saiu de sua aldeia natal (Missão Tiriyós) que é uma das regiões mais isoladas do país na fronteira com o Suriname (cerca de 20 dias de barco até Oriximina/PA a cidade mais próxima). Estudou, trabalhou na área da saúde em sua aldeia, implementou projetos em sua região, ajudou a consolidar o movimento de mulheres indígenas na Amazônia e no Brasil e que tem participado intensamente na luta do movimento indígena a favor de direitos e melhores políticas públicas.

O resultado do Prêmio sai no dia 11 de outubro e até o final de setembro estão abertas votações pela internet no seguinte link HTTP://claudia.abril.com.br/premioclaudia/ . Para votar, entre no site, clique "Votar", vá dando o seu voto para uma das três candidatas de cada uma das diversas áreas, mas quando chegar nas POLITICAS PÚBLICAS prestigie nossa VALERIA PAYE PEREIRA.

Para ver matéria sobre o tema, revista Cláudia de agosto

Um enorme abraço a todos.