João Felippeto é um catarinense especialista em enologia com quem contei para aumentar as minhas convicções nas condições dos vinhedos de altitude para proporcionar uvas de excelente qualidade e, consequentemente, vinhos distintivos.
Obviamente que se trata de condição apenas potencial de gerar bons vinhos pois a altitude isoladamente não é o principal fator para obtenção de uvas de qualidade superior. Outros fatores obrigatoriamente associados vão desenhar condições ideais para garantir uvas excelentes.
Sempre comentei em cursos e palestras que com uva pobre não se faz vinho que preste, mas com uvas de qualidade, pode ser elaborado vinho excelente. Pode é uma palavra chave. Para que isso seja uma realidade, um conjunto de condições retrata o terrroir que deve ser trabalhado acertadamente pelo homem.
Dois indicadores de grande relevância tem associações diversas entre si para proporcionar condições básicas para os vinhos finos são: o IPT (Índice de Polifenóis Totais) que desenha a maturação fenólica, e Índice Glucométrico, que retrata o conteúdo de açúcares, ou seja, a maturação alcoólica.
Cabe salientar que a maturação alcoólica em seus distintos patamares tem relação direta com o tipo de produto a ser elaborado. No caso da produção de espumantes, o vinho base requerido deve apresentar uma maturação apenas parcial da uva para que seja preservada a acidez e o frescor do vinho. No outro extremo, no caso dos vinhos com alto potencial de guarda, a maturação deve ser plena para obtenção de potência alcoólica adequada, taninos macios, antocianinas com alta capacidade tintória e complexidade de aromas.
Voltando ao índice de polifenóis totais, o IPT apresenta uma sensível variabilidade em função de fatores como a altitude e a latitude, e a sua estabilização dependa teóricamente e em grande parte da amplitude térmica do local de cultivo, ou seja , da diferença entre as temperaturas máxima (de dia) e mínima (de noite).
Nas noites frias, ocorre a redução das atividades da videira, do seu chamado metabolismo basal, o que contribui para um maior acúmulo de fotossintatos totais, que não são gastos na respiração celular que prejudicaria o acúmulo de açúcares e de ácidos.
Por outro lado, os dias quentes proporcionam as condições ideais para o acúmulo de polifenóis aromáticos (normalmente ligados à glicose), taninos, antocianinas e açúcar.
Neste contexto, nas altitudes maiores têm-se noites frias e durante os dias a radiação solar é mais forte, oferecendo associações de IPT e maturalção alcoólica muito adequadas à produção de bons vinhos.
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