ICEWINE - O VINHO DO GELO DÁ MUITO TRABALHO AO VITICULTOR

 

Nos vinhedos de regiões de clima frio e seco, a colheita pode ser atrasada para além do ponto de maturação normal e os cachos já maduros seguem  nas videiras até o início de outono e, sem apodrecimento, resultam uvas com madurez máxima. Se ainda forem mantidos nos pés para além desse ponto, oa bagas vão passar por uma fase de supermaturação que só estanca no encontro dos frios invernais. 

 

Esta é a máxima maturação, a partir da qual, a permanência dos cachos na videira vai resultar na desidratação das bagas, que têm concentrados seus açúcares e elementos da polpa! 

Entre outrras iniciativas, em 1794, na região alemã da Francônia foram elaborados vinhos a partir de uvas congeladas, dando provas conncretas da viabilidade dos vinhos. Mas um grande problema que surgiu para manter as uvas desidratando nas videiras: o ataque de pássaros que privilegiavam o consumo dessas uvas supermaduras, obtidas com tantos cuidados.

Outros alemães, agora em Dromershein, Rheinhessen, intrigados com a experiência programaram deixar na vindima de 1829, um maior número de cachos nas videiras, pensando somente na alimentação dos animais silvestres durante o duro inverno da região. Dessa boa ação projetada, resultou uma grande surpresa porque nem todos os cachos haviam sido devorados pelos animais e as uvas não atacadas permaneceram íntegras até o congelamento, oferecendo um novo tipo de matéria-prima.

 

Colhidas e prensadas essas uvas, íntegras congeladas, deram origem a ums pequena quantidade de um mosto diferente, muito rico em açúcar,  que foi vinificado em fevereiro de 1830. Como o vinho da Francônia, este era mais um vinho elaborado de uvas supertardias congeladas, porém de qualidade reconhecidamente superior, que veio a definir um novo estilo de vinho na hierarquia vinícola daquele país, o Eiswein. 

 

A elaboração do Icewine começa bem antes dos cuidados da vinificação. A condução, isto é, o arranjo das videiras deve formar uma cortina vertical com altura próxima a 1,80 metros para garantir maior incidência de insolação, enquanto que a parte mais baixa, onde se desenvolverão os cachos, deve ser posicionada um pouco acima de meio metro. Os cachos devem ficar livres da presença de folhas que prejudiquem a ação dos raios solares e do calor ambiente.

 

A produtividade da videira tem que ser limitada abaixo dos dez cachos o que garante concentração ideal nas bagas para passar por um longo processo de desidratação no próprio pé. O raleio é drástico e vai eliminando cachos até que a produção da ideira fique em torno de um quilo.

 

Dependendo do produtor e do vinho do gêlo objetivado, os cachos de uva permanecem nas videiras até junho, julho e agosto (hemisfério sul) e até janeiro e fevereiro (hemisfério norte).  

A condição crítica para a obtenção das uvas adequadas para produção do vinho do gelo é a baixa temperatura no vinhedo durante a colheita, o que vai acarretar no aumento do extrato, do corpo e do aroma do vinho. De acordo com a latitude e a altitude do vinhedo, haverá uma extensão da insolação durante o dia e o relativo refrescamento das temperaturas noturnas (amplitude térmica). Nestas condições, desenvolvem-se altos níveis de componentes aromaticamente ativos, em função da maturação dos elementos fenólicos em ritmo bem lento, além do que a concentração de açúcar depende da temperatura durante a colheita..

Quando a temperatura no vinhedo cai para –8°C, nível oficialmente determinado pela Vintners Quality Alliance (Canadá), a colheita pode ser iniciada.

 

Nos casos extremos, as uvas são colhidas no seu estado de pleno congelamento, idealmente entre as temperaturas de –10 e –13°C, o que às vezes força a colheita acontecer no meio da noite. Mas a faixa universal é mais aceita vai de – 7  a 14°C. Na Pericó, em São Joaquim (SC), quando se tem temperaturas de -7°C e poucoo menos, faz-se a colheita ocorreu.

 

As uvas congeladas são prensadas quase imediatamente, sob frio extremo, freqüentemente no meio do vinhedo, de forma a não permitir o descongelamento. Nas bagas de uva, o mosto doce não congela, enquanto que a água permanece sólida, na forma de gelo, durante a prensagem. Por isso, é possível recolher, separadas do gelo, gotas de mosto doce concentrado. O processo implica baixíssimo rendimento. Devido à grande concentração de açúcar, a fermentação desse mosto dá-se muito lentamente, e leva meses até que se complete numa graduação alcoólica de aproximadamente 10 a 12% de álcool.

 O Eiswein ou Icewine tem sua qualidade apoiada no equilíbrio entre o alto nível de acidez e a saliente concentração de açúcar.